唯一“不變”就是“變”——三廚新海府后疫情時(shí)代的破局

文：海南省品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì) 李長(zhǎng)茂

很多餐飲企業(yè)的老板說(shuō)，以前這么干，現(xiàn)在也是這么干，不奢望疫情過(guò)后營(yíng)業(yè)額能報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)，只是不知道為什么，疫情過(guò)后月?tīng)I(yíng)業(yè)額竟然下降30%~50%，而且不知道哪里出現(xiàn)了問(wèn)題！

但是，“海南省瓊菜特級(jí)名店”三廚新海府的紅城湖店重新裝修，并于8月底開(kāi)張之后，該店面日客流量達(dá)到1500~2000人。在人口密集的發(fā)達(dá)城市，這個(gè)數(shù)據(jù)也許不見(jiàn)得有多出彩，但是相對(duì)人口基數(shù)只有200多萬(wàn)、且消費(fèi)分布在不同商圈的海口市，在很多餐飲行業(yè)客戶出現(xiàn)斷崖式流失狀況下，這是一個(gè)非常可觀數(shù)據(jù)。同時(shí)，相對(duì)于三廚新海府其他門(mén)店，這同樣是一個(gè)很耀眼的數(shù)據(jù)。

更為意想不到的是，除了夜場(chǎng)或者戶外燒烤的業(yè)態(tài)之外，一般餐飲行業(yè)在凌晨之后，哪怕沒(méi)有關(guān)門(mén)停業(yè)，往往也是為零星客戶服務(wù)。例如肯德基和麥當(dāng)勞，在這個(gè)時(shí)間段營(yíng)業(yè)，付出成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于收益，這只是為了保證忠實(shí)客戶的客戶體驗(yàn)和品牌美譽(yù)度。而三廚新海府紅城湖店從凌晨到次日早上6點(diǎn)這個(gè)時(shí)間段，能夠做到高朋滿座，這是一個(gè)令人驚奇的現(xiàn)象。雖說(shuō)，這得益于三廚新海府紅城湖店擁有海口美蘭機(jī)場(chǎng)和市區(qū)線路的優(yōu)勢(shì)地理置，但是能看到這一點(diǎn)的餐飲企業(yè)并不少，能把握這個(gè)機(jī)會(huì)并做到如此日客流量的餐飲企業(yè)并不多。

三廚新海府董事長(zhǎng)陳建勝說(shuō)，其實(shí)海南餐飲業(yè)很多做法，都是復(fù)制內(nèi)地發(fā)達(dá)地區(qū)的做法。三廚新海府剛性要求每?jī)蓚€(gè)月把點(diǎn)菜率排名靠后8~10道菜重新更換，對(duì)店面強(qiáng)調(diào)“兩個(gè)月1小調(diào)整、3年一裝修”，從制度上保證老客戶感覺(jué)“久久不見(jiàn)久久見(jiàn)，久久一見(jiàn)新一面”。這些做法并不新鮮，但是由于由于客戶基數(shù)與內(nèi)地發(fā)達(dá)地區(qū)有很大差距，所以在學(xué)習(xí)借鑒的過(guò)程中，如何避免學(xué)習(xí)借鑒過(guò)程中“似我者死”，同樣考驗(yàn)著企業(yè)決策關(guān)鍵人物智慧和決心。

特別是在后疫情時(shí)代，唯一“不變”就是“變”，或者從制度上保證“變”成為常態(tài)，甚至與疫情無(wú)關(guān)，但是與時(shí)代高速變化息息相關(guān)。在如今瞬息萬(wàn)變的時(shí)代，很多餐飲酒店老板都知道必須追求變化，只是大都停留在老板個(gè)體的神來(lái)之筆，這同時(shí)意味著日理萬(wàn)機(jī)的老板往往會(huì)陷入疲憊和麻木當(dāng)中。三廚新海府以最剛性化手段，以“日日新”的方式，注入企業(yè)的應(yīng)用場(chǎng)景，走進(jìn)客戶視野。同時(shí)，在“變”的節(jié)奏上，充分汲取員工內(nèi)心最柔軟創(chuàng)意，充分注重本地化市場(chǎng)的特殊性，避免可能的“水土不服”。這些做法反過(guò)來(lái)也成就了員工尊嚴(yán)和企業(yè)收益。

相比之下，很多企業(yè)往往在不知不覺(jué)的時(shí)光流逝當(dāng)中，沒(méi)有像當(dāng)年流行歌曲那樣叩問(wèn)自我——“這一張舊船票，能否登上你的客船”，于是無(wú)意中就可能應(yīng)了前些年網(wǎng)上流傳諾基亞首席執(zhí)行管所說(shuō)：“我們什么都沒(méi)有做錯(cuò)，但是我們輸了！”